食堂培训计划与培训内容
一、目的
通过实施公司培训规范，提高员工素质与技能，培养质量和食品卫生意识，从而达到提高餐饮服务质量，使客户满意。
二、适用范围
本程序适用于与本食堂培训、培训效果的评估。
三、职责
1、食堂主管负责制订该食堂的岗位职责标准，公司总经理批准 。
2、行政部负责员工招聘、员工转岗、培训的组织工作。
3、培训讲师负责培训效果的评估。
4、工作程序、岗位职责、标准的制订。
各食堂主管根据本食堂的岗位需要提出岗位职责权限及任职要求，行政部统筹，制定《岗位说明书》报总经理批准。
5、招聘:行政部根据各部门的人员增补要求和岗位要求,报请总经理批准,经批准后负责招聘工作的执行。
四、岗位培训
1、岗位培训包括学习相关的作业规范，运作程序及其相关的岗位技能等。
2、岗位培训旨在提高岗位技能、管理水平、质量和食品卫生意识，根据需要适当进行。
五、培训方式
1、内训:公司内部组织学习，案例讨论，技术操作、在岗培训等。
2、各食堂根据工作需要，协调内部讲师或聘请外部讲师到公司授课。
3、内部讲师由各食堂主管或资深厨师担任。
4、内部人员无法胜任的课程可由培训部门或相关人员联系外部讲师至公司授课。
5、外训:外出进修、学习、考察、参加学习班、学术会议。
外训由各食堂主管提出申请，经总经理核准后交行政部统一安排并作好记录。参加各项培训课程的人员报名后，不得无故缺席或未完成课程，如无正当理由未能结业者，费用自理。
六、培训的实施和内容
1、培训实施
（一）行政部应在新员工招聘三天内，组织新员工进行基础培训。
（二）新员工所在食堂主管在新员工正式上岗前，应对新员工进行岗
位培训，时间不限。新员工见习期间未经培训及考核者，不得独立从事特殊工序、关键工序的作业。
（三）员工转岗后，所在食堂主管应实施对转岗员工进行新岗位技术培训。
2、培训内容
2.1、法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。
2.2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。
2.3、《学校食堂管理操作规范》。
2.4、厨房各项的操作培训内容：
2.4.1从业人员的健康管理和卫生知识
a、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作时不得吸烟。
b、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。
c、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。
d、 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服；
“四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。
2.4.2、环境卫生要求
a、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。
b、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
c、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
d、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。
e、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
（2）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
2.4.3、采购要求
a、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。
b、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。
c、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。
d、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。
2.4.4、食品储存要求
食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。
食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少15厘米），生、熟食品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。
2.4.5、粗加工及切配卫生要求
a、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；
b、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。
c、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。
d、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
e、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
f、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
g、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。
h、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。
i、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。
2.4.6、烹调加工卫生要求
a、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
b、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
c、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。
d、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
e、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
2.4.7、备餐及供餐卫生要求
a、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在低于250C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐场地、教室等场地分餐。
b、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。
2.4.8、留样
当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为200克，并做好留样记录。
2.4.9、餐具、用具清洗、消毒
a、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清洁。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、用具不得使用。
b、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中。
c、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。
d、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。
2.4.10、餐具、工用具保洁
餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。
2.4.11、应急措施
学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。
七、培训考核
1、基础培训由行政部考核，岗位培训由部门主管考核，其它内部实施的培训由组织实施部门负责必要的考核。
2、考核方式有笔试、现场操作考试等。
八、培训记录
1、每次培训时，参加培训者必须在《员工培训记录表》上签到。
2、所有食堂工作人员必须持《健康证》上岗，并且每年体检一次；取得国家机构或上级部门颁发的资格证书的人员以及培训考核通过后获得资格证书的人员，需将资格证书复印件交到行政部，资格证书原件由员工自行保管。
珠海市诚容餐饮管理有限公司
食堂培训记录
