挑 捡
1、一棵棵仔细挑捡
2、清除黄叶、烂叶
3、清除菜虫、杂物
4、捡好的菜放入框内
浸 泡
1、卷心菜类浸泡30—60分钟
2、绿叶菜类浸泡30—60分钟，用盐进行浸泡
3、浸泡时定时翻动
一次清洗
用手将蔬菜不停地翻动清洗并将挑捡杂物和菜虫
二次清洗
换掉污水，放入清水再次清洗，直到水清澈，不到要求必须再一次清洗
入筐备用
将筐蔬菜摆放到菜架上沥水备用
流程
要求
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流程 |
要求 |
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去杂 |
将肉（鱼）的污秽物除尽，如杂毛、筋腱、鱼鳞、鳃、内脏等杂物
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一次清洗 |
用清水对肉（鱼）进行清洗，把血水等杂物清洗干净
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二次清洗 |
换掉污水，放入清水再次清洗，直到水清澈，不到要求必须再一次清洗 |
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沥水备用 |
将清洗干净的肉（鱼）摆放到菜架上沥水备用 |
香料的清洗规程：香料一般上面都有灰，用清水冲洗干净沥干水就可用
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流程 |
要求 |
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收 集 |
分类收集、轻拿轻放
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清 理 |
清理残余物，无可见物
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洗 洁 |
温水加洗洁精充分清洗干净 |
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浸泡、消毒 |
足量消毒药片充分溶解，浸泡15分钟以上 |
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一次清洗 |
用活水清洗，初步洗去药液及洗洁精残余物 |
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二次清洗 |
用活水清洗，彻底洗去药液及 |
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远红外线高温消毒 |
彻底高温消毒杀菌（150︒C，2个小时），餐具干燥无水份，做好清洗消毒记录 |
一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（一）开始工作前；（二）处理食物前；（三）上厕所后；
（四）处理生食物后；（五）处理弄污的设备或饮食用具后；
（六）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（七）处理动物或废物后；
（八）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
（九）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
珠海市诚容餐饮管理有限公司
为加强各食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、配餐管理部要加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
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1、除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。
2、一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门经理认可后即可购买。
3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。
4、领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。
5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。
6、若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。
7、发完货后，必须由收货人验收并签字认可。
8、各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。
10、在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。
11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。
12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。
13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。
14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。
15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。
16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。
17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。
18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便先进先出，后进后出。
19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。
20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。
21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经餐饮部经理，部位经理签字认可。
23、仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。
24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐饮部成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
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一、目的
为了将菜品留样工作规范化、制度化,预防食品卫生安全事件后的备查。
二、范围
公司所有食堂。
三、具体规定
1、 饭堂向顾客供应的每餐次的每道出品都必须逐一留样。
2 、每道菜品留样份量应在100克—200克之间。
3、 留样必须装入洁净的一次性杯内,盖好盖封密,贴好标示（注明品名、餐次、操作者、日期、时间）。
4、 样品必须存放于正常工作的熟食柜里面（熟食柜温度保持在－3°Ｃ~－8°C）,不得受其他物品的交叉污染。
5、 样品保存时限为48小时,满时限的样品应及时废弃。
四、留样记录
留样过程按要求填写《留样记录表》。